La cuisine accessible d\'yvan

viandes en sauce


Biche au vino cacao

 pour 6 personnes

ingrédients

- Biche                1.200kg

- Os de biches     1 kg

- carotte               0.200 kg

- oignons             0.200 kg

- laurier

- Vino cacao       1 litre   (ce produit est peu rependu : gourmandisesetcie.fr)

Préparation

- passez les os de biches au four très chaud sans matière grasse

- une fois les os bien colorés , ajoutez la garniture aromatique (carotte + oignon)

- repassez au four

-  Débarassez dans un grand faitout

- mouillez  largement

- ajoutez le laurier

- faites réduire au 3/4

- passez au chinois

- ajoutez le vino cacao

- Réduisez de nouveau

- liez le jus en vérifiant l assaisonnement ( c'est volontaire de salé à la fin car le bouillon reduit concentre les saveur et donc forcement le sel aussi)

- Laissez reposer votre sauce (très important)

  Rotir la biche

 - préparez votre roti en y appliquant avec vos mains de l'huile sur toute la surface du roti

- le saisir dans une plaque à rotir (anti adhérente) sur toutes les faces sans trop de coloration

- le mettre dans le four à 180 ° c ( comptez 15 mn par livre environ) ou à l aide d une sonde à environ 47 °c

- une fois cuit débridez votre roti puis l envelopper dans du papier alu

- Déglacer la plaque à rotir avec du vino caco , faites réduire un peu et ajoutez dans la sauce

- préparez vos légumes dans votre assiette

- découpez vos tranches , servez

 

Voici les coordonnées pour le vino cacao

gourmandises & Cie

rue Lavoisier (ZA la pidellerie) 37270 Veretz

tel : 06 52 75 75 05



01/01/2014
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filet mignon poêlé

Filet mignon poêlé pour 4 pers

Ingrédients

 - 1 filet mignon de porc

 - 3 tranches de jambon de parme

 - 3 tranches de fromages bien parfumé (baufort , emmental au cumin par ex )

 - 1 boite de sauce tomate cuisiné (ou maison c'est meilleur)

 - Un peu d'huile d'olive

Préparation

 - Mettre le four à cahuffer à 180°

 - Parer le filet (c'est dire enlever la graisse et la petite paeu blanche)

 - Ouvrir en portefeuille (faire une incision au milieu et recommencer sur les cotés comme pour une escalope)

 - Mettre le jambon sur toute la longueur ,puis faites de même avec le fromage

 - Rouler en serrant puis ficeler

 

 - Couper en tronçons

 

 - Mettre l'huile à chauffer

 - Saisir les tronçons sur toutes les faces

 

 - Dégraisser et mettre au four 15 à 20 mn

 - Réchauffer la sauce tomate *

 - Dresser

 

* la sauce tomate vous pouvez la trouvez dans la recette de la ratatouille


12/08/2011
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Osso Bucco

 Osso Bucco pour 4 pers

 - 8 morceaux d'osso bucco

 - 1 carotte

 - 1 oignon

 - Concentré de tomate

 - Thym , laurier

 - Bouquet garni

 - 0.50 l de jus d'orange

Préparation

 - Laver , éplucher , tailler les légumes

 

 - Marquer les ossos en cuisson avec de l'huile d'olive

 - Une fois colorés des 2 cotés ,retirer la viande et enlever le reste d'huile du faitout

 - Mettre carotte et oignon à colorer légèrement

 - Lorsque la garniture aromatique est bien colorée ,déglacer au jus d'orange ,puis laisser réduire

 - Remettre la viande avec son jus (exudas) si il y en a ,

 - Mettre le concentré de tomate et un peu de sucre,mélanger

 - Mouiller à hauteur , ajouter le bouquet garni (BG)

 - Laisser mijoter environ 1 heure

 - Une fois la viande cuite ,la retirer et faites reduire le bouillon pour obtenir une consistence plus épaisse (vous pouvez lier à la maizena )

 - Il faut absolument que la sauce cuise et réduise sinon cela ne sert a rien prenez le temp cela en vaut la peine

  - Remettre les morceaux de viande à rechauffer dans la sauce

 - Dressez avec des pâtes par exemple


03/02/2011
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Sauté de veau

Sauté de veau pour 4 pers

Ingredients

- 8 à 12 morceaux de veau (60g environ)

- 1 carotte

- 1 oignons

- 5 à 6 figues sèches

- 1 bocal de sauce tomate cuisinée

- 10 cl de vin rouge d'alsace

- thym , laurier

Préparation

- Tailler la carotte et l'oignon en petits dés

- Emincer les figues

- Faire revenir les morceaux de veau (sans trop les sérrer) dans un corp gras

- Debarrasser la viande 

- faire revenir caotte , oignon , figues

- Déglacer au vin rouge

- Réduire , puis remettre les morceaux de veau

- Ajouter la sauce tomate , thym , laurier

- Couvrer à hauteur ( avec de l'eau) si nécessaire

- Laisser mijoter

- Une fois la viande cuite , faites réduire le bouillon

- Vérifier l'assaisonnement et sever chaud


04/12/2010
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Boeuf aux oignons

boeuf aux oignons (2 pers)

- 0.3 kg de rumsteak

- 1 oignon

- Fond de veau ( 1 cuil à soupe rase)

- Sauce soja ( 1 cuil à soupe)

- Poudre de celeri ( 1cuil à café) ou du celeri branche rapé

Préparation

- Emincez le boeuf très finement , ainsi que l'oignon

- Faites chauffer une poêle sans matière grasse

- Mettre le boeuf et l'oignon (une fois la poêle tres chaude)

- Faites colorer le tout

- pendant ce temp dans un récipient d'eau très chaude ( valeur 2 verres d'eau) , mélangez le céleri et fond de veau et la sauce soja

- Puis déglacez , laissez réduire ,servez

 

PS : vous pouvez remplacer le fond de veau par du jus de fruits (orange , ananas) c'est très bon aussi


08/05/2009
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cuisses de poulets roties saveur tajine

pour 4 personnes

4 cuisses de poulets

3 carottes

1 oignon

1 bouillon de cube saveur tajine knorr

1 verre d'huile d'olive

Epices à couscous

Sauce tomate cuisinée (en tube panzani )

Préparation

- Couper les cuisses en 2

- Les mettrent dans 1 saladier

- Ajouter les épices , puis mélanger pour bien incorporer les épices partout (sans jeux de mots)

- Ajouter la sauce tomate, mélanger

- Ajouter l'huile d'olive , mélanger , puis laisser reposer (le temp de preparer les légumes)

- Couper les carottes en batonnet , puis les oignons en 4 puis les éffeuiller

 Cuisson

- Allumer le four t° 7 - 8 (160-170°)

- Mettre les cuisses avec les oignons , les carottes dans un plat à rotir , puis enfourner 15 mn

 

- puis baisser le thermostat à 6 -7 (150-160°) et sortir le plat

- Délayer le bouillon dans de l'eau tiède environ 50 à 60cl

- Incorporer le tout dans le plat

 

- Pour servir mettez de coté les cuisses avec les légumes

- Passer le bouillon dans une casserole et faire reduire un peu

- Réchauffer si besoin servez

 

 

 

 

 


16/01/2009
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filet mignon

Filet mignon de porc poélé

2 filet mignon

1 oignon

1 carotte

1/2 verre d'huile d'olive

1 verre de jus d'orange

Epice à tajine

Préparation

- Eplucher et ciseler l'oignon et la carotte

- Couper en rondelle de 1 cm le filet

- Mettre le tout dans une saladier , puis mélanger

- Ajouter les épices , puis mélanger

- Ajouter l'huile , puis mélanger

- Laisser reposer (1 à 2 heures)

Cuisson :

- Mettre une poele à chauffer sans matière grasse

- Poser les morceaux de filet dans la poele bien chaude

- Ajouter les légumes ciselés

- Une fois les morceaux de viandes bien dorer des 2 cotés , laisser cuire 5 mn en mélangeant souvent

 - Déglacer au jus d'orange , puis faire reduire (pas completement )

- Enrober les morceaux avec le fond de jus qui reste dans la poele

 - Sever !! Bonne appétit

 

 


14/11/2008
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jumeau de boeuf au cidre

jumeau au cidre 4 personnes

1,2kg de jumeau

1 litre de cidre brut

3 oignons

laurier

30g de sucre

50g de farine

50g de beurre

huile d'olive

Parez le jumeau (ou demander à votre boucher)

Saisir le jumeau sur tout les cotés avec un peu d'huile d'olive.

Une fois tout les cotés saisis les enlever et ajoutez les oignons émincés et colorez les.

Une fois colorés ajoutez le cidre,le sucre et le jumeau

 

 Attendre le premier bouillon

Couvrez

- Baissez le feu pour une petite ebulition

- Laissez cuire 2h

 

- Laisser reposer au moins 2 h (ou attendre que tout soi froid)

- Tranchez le jumeau en tranches fines

- Liez la sauce pas trop (avec un roux )

- Mettre les tranches à rechauffer lentement.

- La viande sera fondante

 


19/01/2008
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mes brochettes

voici une recette simple à  effectuer

brochettes de magrets de canard et de filets d'autruche marinées pour 4 pers

240 g de magret de canard

240 g de filet d'autruche

huile d'olive

épices à couscous

1 litre de bouillon de volaille

100 g de pulpe de framboise

 

 découpez les morceaux comme ci dessous

ensuite mettez les dans un grand saladier avec les épices.

Bien melanger puis ajouter l'huile d'olive jusqu'a ce que le melange soit bien homogène ( il ne faut pas non plus que ça baigne dedans )

Laissez mariner au moins 7 heures  au frais en remuant de temps en temp.

Une fois marinées , montez les brochettes en alternant un morceau de chaque puis laissez prendre la t°ambiante (pour que l'huile se défige).

Mettez le bouillon de volaille dans une casserole et  faites réduire de moitié .

Ajoutez la pulpe de framboise.

Faites réduire de nouveau un peu , laissez refroidir et  mettez le dans une bouteille plastique avec un bouchon percé

cuisson des brochettes

Faites chauffer une poêle sans matière grasse.  Une fois bien chaude, posez les brochettes , les dorer sur tous les cotés. 

A l'aide de la bouteille en plastique, déglacez( on entend un grand pchiiiiiiiiit dans la poêle).

 Laissez réduire servez vos brochettes et nappez les de la sauce obtenue.

 

 

En vin : un bourgogne pinot noir fera très bien l'affaire


05/01/2008
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