poissons
Gambas flambés
Gambas Flambés au Pastis -Riz au chorizo pour 6 personnes
ingrédients:
- 0.5 kg de Gambas
- 2 tomates
- 0.1kg de chorizo
- 3 échalotes
- 1/2 verre de pastis
- curry
- fumet de poisson en poudre (du vrai c'est mieux)
- 0.2 kg de riz
- 0.1 kg beurre persillé congelé
Préparation
RIZ
- Emincer les échalotes , les tomates , le chorizo
- mettre un peu d huile d olive dans une casserole
- mettre les echalote et le riz à suer* ( cuisson sans colororation pour nacrer le riz )
- pendant ce temp , diluer le fumet de poisson dans de l eau tiede ( poid du riz multiplié par 1.8 =le poid en eau )
-ajouter un peu de curry dans le riz , mélanganger, puis ajouter le fumet dilué
GAMBAS
- mettre une poele à chauffer avec de l huile d olive
- une fois chaud saisir les gambas et les retourner
- ajouter les echalotes puis flamber avec le pasti
- ajouter les tomates , un peu d eau , le beurre persillé
- laisser cuire 6 mn environ
- dresser
cotriade
Ingredients pour 6 personnes
- 3 gros filet de maquereaux
- 3 filets de truite
- 6 morceaux de 0,080kg de cabillaud
- 0.500kg de moule
- 5 échalottes
- 2 carottes
- 2 courgettes
- 2 branches de céleri
- 3 pommes de terre
- 2 tomates
- 1/2 botte de persil
- 2 gousses d'ail
-1/2 litre de vin blanc
- 1/2 litre de creme liquide
Préparation du poisson
Tailler le poisson en 6 parts égal ,plaquer, assaisonner, beurrer puis réserver au frais
Préparation des légumes
Laver ,éplucher , couper en dés puis faire revenir dans de l'huile d'olive
Ajouter le romarin laisser cuire
Préparation de la sauce aux moules
Faire suer les echalottes dans du beurre , ajouter les moules le persil hacet l'ail hachés
Ajouter le vin
Une fois les moules ouverte ,les débarasser et faire reduire au 3/4 le bouillon
Filtrer le bouillon et cremer
Lier avec de la maizena
Décortiquer les moules gardez en 6 pour la deco
ajouter les moules dans la sauce et mixer
Mettre le poisson au four (5à7mnenviron ) a 170°
Une fois les légumes cuits, la sauce chaude et assaisonnée il ne vous reste plus qu'a dresser
Thon aux saveurs d'été
Thon aux saveurs d'été pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 darnes de thon
- 4 tomates (grosse)
- 3 courgettes
- 4 échalottes
- romarin frais
- laurier
- thym
Préparation :
Tailler les légumes , les échalottes puis les faire revenir dans de l'huile d'olive
Ajouter le laurier et le romarin
Mouiller avec un peu d'eau (pour avoir du jus pour déglacer le thon)
Eponger le thon puis avec un pinceau enduire d'huile d'olive
Saisir les darnes dans une poele chaude
Assaisonner
Retourner les darnes ,puis ajouter le jus de vos légumes
Laisser cuire (5mn environ )
Faites reduire un peu le jus
Dresser votre assiette en mettant le jus en 1er et la darne dessus
Maquereaux marinés
Maquereaux marinés pour 4 personnes
- 4 maquereaux
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de celeri
- poivre en grain (6à7 grains)
- paprika (1/2 cuil à café)
- gros sel (1 pincée)
- 1 litre de vin blanc
- 20cl de vinaigre de xérès
Prépaation
- lever les filets de maquereaux
- Eplucher, laver, ciseler les légumes
- mettre le vin , le vinaigre , le gros , le paprika et le poivre dans 1 casserole et mettre à bouillir
- A la 1ère ebulition mettre les légumes ciselés et laisser bouillir 5 mn
- Recouvrir les filets du bouillon chaud
- Laisser reposer toute une nuit
- vos filet sont prêt servir avec une vinaigrette très moutardé et des pommes vapeur par exemple
- Vous pouvez aussi passer la marinade au chinois ,la faire reduire puis la monter au beurre
PS: vous pouvez aussi à la place mettre un bouillon à base de fumet de poisson et légumes cela rend le maquereau moins acide
filet de merlan dieppoise
filet de merlan pour 4
ingrédients
- 4 filets de merlan
- 0.300 kg de moules de bouchot
- 0.250 kg de champignons
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 échalottes
- 1 litre de vin blanc
- 0.250 kg de crème liquide
préparation du court bouillon
- Tailler la carotte en rondelle fine
- Emincer l'oignon
- Mettre carotte et oignon dans une casserole avec la moitié du vin blanc et completer avec 0.030 l d'eau
- Mettre à bouillir , dès que cela bout , éteigner et laisser refroidir ( pour qu'il infuse)
Préparer les moules façon mariniere (sans le persil ni l'ail )
- Une fois ouverte les enlever de leur coquille , puis les reserver , et garder le jus de moules
- Tailler les champignons
- Mettre du beurre a fondre et mettre les champignons , les cuire
- Mettre le jus de moule et faire reduire un peu
cuire le poisson
- Couper les filets en 2 puis assaisonner
- Les disposer dans une plaque
- Ajouter le court-bouillon froid
- Couvrer d'un papier sulfurisé et mettre au four (14 mn environ )
Finir la sauce
- Une fois le poisson cuit , récuperer la moitié du jus de cuisson et le mettre avec le jus de moule ( l'autre moitié sert a garder le poisson au chaud dans le four )
- Faire réduire de nouveau
- Crémer , reduire, lier et rectifier l'assaisonement
- Server
Darne de merlu à l'embeurrée de choux vert
darne de merlu pour 4 personnes
- 4 darnes de merlu
- 1 choux vert
- 3 échalottes
- Un peu de vert de poireau
- 2 verres de vin blanc
- 100g de beurre (plus si vous voulez évidement)
Préparation
- Ciselés les échalottes (pour la sauce et pour le merlu)
- Garder 4 belles feuilles de choux
- Emincer en fine lamelle tout le reste du choux
- Plonger l'émincé de choux dans l'eau bouillante salée (10 g de sel par litre d'eau )
- Egouter le choux , le mélanger avec le beurre (50g)
- Laisser chauffer doucement
- Garder l'eau et plonger les 4 feuilles de choux attendre la prochaine ébulition , les retirer et les plonger dans l'eau froide (pour que la feuille reste bien verte)
- Une fois refroidie et égoutée enrouler les darnes de merlu avec les feuilles de choux
- Dans une plaque mettre 2/3 des échalottes et le poireau émincé
- Poser les darnes de merlu dessus avec la feuille de choux
- Arroser avec un verre de vin blanc et un peu d'eau ( ou du fumet de poisson) à mi hauteur
- Mettre un peu de beurre sur le choux
- Poser du papier de cuisson et mettre au four (10 à 15 mn )
Pour la sauce (a faire 5 mn avant de servir )
- Dans un casserole mettre le reste d'échalotte avec le vin blanc et faire réduire presqu'à sec
- Ajouter le jus de cuisson du poisson (le remettre au four pour qu'il reste bien chaud)
- Refaire réduire le jus encore (plus que la moitié très important )
- Crémer , faire réduire ( et oui c'est le jeu ma pove lucette fallait lire avant de commencer bettement)
- Lier et enfin servir (vous pouvez ajouter de l'estragon haché au dernier moment )
Bar Roti crème de poivron
pour 4 pers
- 4 bars portion
- 1 poivron
- 25 cl de crème fraiche
- sel , poivre
- papier sulfurisé
Préparation
crème de poivron
couper le poivron en petit dés
faire suer au beurre (cuire sans coloration )
mettre la crème
faire bouillir , reduire un peu
assaisonner
mixer
Poisson roti
Bien sécher vos filets
Faire une marque au couteau sur la peau
Saler poivrer huiler (des 2 cotés )
Les disposer l'un sur l'autre
Les poser sur une plaques avec du papier sulfuriser beurré
Mettre au four 10 mn
c'est pret
Servez avec des legumes vert et du riz par exemple
merlu poché au beurre citronné
merlu pour 4 personnes (le tout en 10mn)
- 4 portions de merlu
- Huile d'olive
- 25g de beurre
- 1jus de citron
- Laurier
Préparation
- Disposer chaque portion de merlu sur le film alimentaire
- Huiler les 2 cotés du merlu (pour les retirer en fin de cuisson c'est super rapide)
- Assaisonner, ajouter le laurier
- Fermer hermetiquement puis faites un noeud à chaques extrémitées
- Cuire dans l'eau bouillante 7 mn
- Mettre le beurre et le jus de citron a chauffer et à reduire pendant ce temp là
- Sorter les portions couper une extrémitée et pousser sur l'assiette
- Dresser
Astuce
mettre le sachet de riz 3mn avant de plonger les merlus comme ça tout est cuit en meme temp
Papillotte aux légumes poélés
pour 4 personnes
( temp de cuisson 6 à 8 mn pas plus)
- 4 Filets de poissons blancs (110g par pers)
- 2 petites carottes
- 1courgette
- 1 verre de vin ROUGE (et oui)
- huile d'olive
- Epice (indien par ex)
préparation
- Couper en 2 les filets
- Mettre les filets de poissons dans 1 saladier
- Incorporer les épices , puis mélanger
- Ajouter l'huile d'olive ,mélanger , laisser reposer ( le temp de préparer les légumes)
Les légumes
- Laver , éplucher tailler les légumes en petits cube (plus c'est petit plus vite ils cuisent)
- Mettre de l'huile à chauffer dans une poele , faire dorer les légumes
- Une fois dorer (légèrement ) déglacer au vin rouge
- Faire réduire le vin presqu' à sec
montage des papillottes
- Poser un filet sur l'alu puis les petits légumes , puis remettre un filet puis les légumes
- N'ayer pas peur de prendre de grandes feuilles d'alu il faut du'elle gonfle c'est normal (3 papillotte par plaque à patisserie pas plus la plaque est pleine 2 en long et 1 en large)
- Fermer la papillotte et mettre au four très chaud (170° -180°)
Dresser une assiette
- Ouvrir la papillotte , faite glisser le montage
- Voila c'est pret