La cuisine accessible d\'yvan


Gambas flambés

Gambas Flambés au Pastis -Riz au chorizo pour 6 personnes

 ingrédients:

 - 0.5 kg de Gambas

 - 2          tomates 

 - 0.1kg de chorizo

 - 3       échalotes

 - 1/2 verre de pastis

 -  curry

 - fumet de poisson en poudre (du vrai c'est mieux)

 - 0.2 kg de riz

 - 0.1 kg beurre persillé congelé

 

Préparation

RIZ

- Emincer les échalotes , les tomates , le chorizo

- mettre un peu d huile d olive dans une casserole 

- mettre les echalote et le riz à suer* ( cuisson sans colororation pour nacrer le riz )gambas flambés (5).jpg

- pendant ce temp , diluer le fumet de poisson dans de l eau tiede ( poid du riz multiplié par 1.8 =le poid en eau )

-ajouter un peu de curry dans le riz , mélanganger, puis ajouter le fumet dilué

- cuire pendant 18 mn gambas flambés (6).jpg

GAMBAS

- mettre une poele à chauffer avec de l huile d olive

- une fois chaud saisir les gambas et les retourner 

- ajouter les echalotes puis flamber avec le pasti

gambas flambés (10).jpg

- ajouter les tomates , un peu d eau , le beurre persillé

- laisser cuire 6 mn environ

 gambas flambés (11).jpg

- dresser

 gambas flambés (12).jpg


21/06/2015
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mousse choco-banane flambé

mousse choco banaes flambées pour 8 personnes 

Ingrédients

5 oeufs

4 bananes

0.150kgs de chocolats patissier

0.200kgs succre en poudre

6 palets breton 

beurre (QS)

rhum ou gnole (juste pour flamber)

un peu de creme liquide (3 cuil à soupe)

un peu de lait (3 cuil à soupe)

Préparation

- couper les bananes en rondelles 

- les faire revenir dans du beurre 

- sucrer les bananes puis les flamber

- casser les palets en gros morceaux , puis les disposer dans les recipients

- disposer les banaes sur les morceaux de palets avec le sirop rendu par les bananesmousse choco-banane flambée (8).jpg

Confection de la mousse 

- dans un recipient mettre :

les morceaux de chocolat

le lait 

la crème

mettre à fondre au micro onde

une fois fondu :

monter les blancs , les serrer avec le reste de sucre (3 cuil à soupe environ)

incorporer les jaunes dans le chocolat , melanger pis incorporer le tout dans les blancs

Attention 

mélanger délicatement pour éviter que le mélange ne tombe

puis mettre le mélange sur les bananes 

reserver au frais , puis deguster


mousse choco-banane flambée (2).jpg


01/05/2015
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Biche au vino cacao

 pour 6 personnes

ingrédients

- Biche                1.200kg

- Os de biches     1 kg

- carotte               0.200 kg

- oignons             0.200 kg

- laurier

- Vino cacao       1 litre   (ce produit est peu rependu : gourmandisesetcie.fr)

Préparation

- passez les os de biches au four très chaud sans matière grasse

- une fois les os bien colorés , ajoutez la garniture aromatique (carotte + oignon)

- repassez au four

-  Débarassez dans un grand faitout

- mouillez  largement

- ajoutez le laurier

- faites réduire au 3/4

- passez au chinois

- ajoutez le vino cacao

- Réduisez de nouveau

- liez le jus en vérifiant l assaisonnement ( c'est volontaire de salé à la fin car le bouillon reduit concentre les saveur et donc forcement le sel aussi)

- Laissez reposer votre sauce (très important)

  Rotir la biche

 - préparez votre roti en y appliquant avec vos mains de l'huile sur toute la surface du roti

- le saisir dans une plaque à rotir (anti adhérente) sur toutes les faces sans trop de coloration

- le mettre dans le four à 180 ° c ( comptez 15 mn par livre environ) ou à l aide d une sonde à environ 47 °c

- une fois cuit débridez votre roti puis l envelopper dans du papier alu

- Déglacer la plaque à rotir avec du vino caco , faites réduire un peu et ajoutez dans la sauce

- préparez vos légumes dans votre assiette

- découpez vos tranches , servez

 

Voici les coordonnées pour le vino cacao

gourmandises & Cie

rue Lavoisier (ZA la pidellerie) 37270 Veretz

tel : 06 52 75 75 05



01/01/2014
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sauté de dinde riz aux épices

Sauté pour 6 pers

 - 1.5 kg de filet de volaille

 - 1 carotte

 - 1 pomme

 - 1 oignon

 -  2 cuil à soupe de ras el hanout

 - 2 cuil à café de gingembre moulu

 - 2 cuil a soupe d'huile d'olive

 - 25 cl de vin blanc

 - 2 sachets riz thai

Préparation

 - Préparez la Garniture Aromatique (lavez , épluchez,taillez en dés les légumes) 

 - Faites revenir les morceaux de volailles dans l'huile sur tout les cotés

 - Une fois fait retirer les morceaux , enlever la graisse et mettre la garniture aromatique

 - faites les blondir ,puis déglacer au vin blanc

 - Faites réduire au 3/4

 - Réincorporer les morceaux de viandes mouillez à hauteur ,puis portez à ébulition

 - Faites réduire encore une fois au 3/4 pour avoir une bonne sauce (salé légèremnt au debut )

 - Preparez le bouillon pour le riz en mettant de l'eau à bouillir avec les reste d'épice +sel

 - Pour le temp de cuisson du riz tout depend de la marque prevoyez en fonction

 

 


05/05/2012
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salade de cervelas fromage

Salade de cervelas fromage pour 4 personnes

 - 0.150 kg de cervelas kg

 - 0.150 kg de jambon blanc,fumé ou sec

 - 2 tomates

 - 0.100 kg de morbier ou autre voir plusieurs fromages

Préparation

 - Emincez le jambon,taillez le cervelas, le fromage et les tomates en dés

 -Mélanger voila c'est pret

 


05/05/2012
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cotriade

Ingredients pour 6 personnes

 - 3 gros filet de maquereaux

 - 3 filets de truite

- 6 morceaux de 0,080kg de cabillaud

 - 0.500kg de moule

 - 5 échalottes

 - 2 carottes

 - 2 courgettes

 - 2 branches de céleri

 - 3 pommes de terre

 - 2 tomates 

 - 1/2 botte de persil

 - 2 gousses d'ail

 -1/2 litre de vin blanc

 - 1/2 litre de creme liquide

Préparation du poisson

Tailler le poisson en 6 parts égal ,plaquer, assaisonner, beurrer puis réserver au frais

 

 Préparation des légumes

 Laver ,éplucher , couper en dés puis faire revenir dans de l'huile d'olive

 Ajouter le romarin laisser cuire

 Préparation de la sauce aux moules

 Faire suer les echalottes dans du beurre , ajouter les moules le persil hacet l'ail hachés

 Ajouter le vin

 

Une fois les moules ouverte ,les débarasser et faire reduire au 3/4 le bouillon

Filtrer le bouillon et cremer

 Lier avec de la maizena

Décortiquer les moules gardez en 6 pour la deco

ajouter les moules dans la sauce et mixer

Mettre le poisson au four (5à7mnenviron ) a 170°

Une fois les légumes cuits, la sauce chaude et assaisonnée il ne vous reste plus qu'a dresser

 


17/04/2012
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flan aux abricots ou pruneaux

flan pour 6 ramequins

 - 3 oeufs entiers

 - 0,075kg de sucre en poudre

 - 0,125kg de farine

un peu de vanille ou du rhum

Préparation

- Mélanger les oeufs et le sucre

- Incorporer la farine,puis mélanger

- Ajouter le lait puis l'arome

- Dans les ramequins disposer les abricots ou les pruneaux

- Ajouter le melange par dessus

- Mettre au four à 150° pendant 1heure

 PS: il existe une variante qui consiste a caramélisé les abricots et d'y ajouter un peu d'amande c'est assez sympa aussi

 

 


17/04/2012
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Thon aux saveurs d'été

Thon aux saveurs d'été pour 4 personnes

Ingrédients :

 - 4 darnes de thon

 - 4 tomates (grosse)

 - 3 courgettes

 - 4 échalottes

 - romarin frais

 - laurier

 - thym

Préparation :

 Tailler les légumes , les échalottes puis les faire revenir  dans de l'huile d'olive

 Ajouter le laurier et le romarin

 Mouiller avec un peu d'eau (pour avoir du jus pour  déglacer le thon)

 Eponger le thon puis avec un pinceau enduire d'huile d'olive

 Saisir les darnes dans une poele chaude

 

 Assaisonner

 Retourner les darnes ,puis ajouter le jus de vos légumes

 

 Laisser cuire (5mn environ )

 Faites reduire un peu le jus

 Dresser votre assiette en mettant le jus en 1er et la darne dessus


30/10/2011
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filet mignon poêlé

Filet mignon poêlé pour 4 pers

Ingrédients

 - 1 filet mignon de porc

 - 3 tranches de jambon de parme

 - 3 tranches de fromages bien parfumé (baufort , emmental au cumin par ex )

 - 1 boite de sauce tomate cuisiné (ou maison c'est meilleur)

 - Un peu d'huile d'olive

Préparation

 - Mettre le four à cahuffer à 180°

 - Parer le filet (c'est dire enlever la graisse et la petite paeu blanche)

 - Ouvrir en portefeuille (faire une incision au milieu et recommencer sur les cotés comme pour une escalope)

 - Mettre le jambon sur toute la longueur ,puis faites de même avec le fromage

 - Rouler en serrant puis ficeler

 

 - Couper en tronçons

 

 - Mettre l'huile à chauffer

 - Saisir les tronçons sur toutes les faces

 

 - Dégraisser et mettre au four 15 à 20 mn

 - Réchauffer la sauce tomate *

 - Dresser

 

* la sauce tomate vous pouvez la trouvez dans la recette de la ratatouille


12/08/2011
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Osso Bucco

 Osso Bucco pour 4 pers

 - 8 morceaux d'osso bucco

 - 1 carotte

 - 1 oignon

 - Concentré de tomate

 - Thym , laurier

 - Bouquet garni

 - 0.50 l de jus d'orange

Préparation

 - Laver , éplucher , tailler les légumes

 

 - Marquer les ossos en cuisson avec de l'huile d'olive

 - Une fois colorés des 2 cotés ,retirer la viande et enlever le reste d'huile du faitout

 - Mettre carotte et oignon à colorer légèrement

 - Lorsque la garniture aromatique est bien colorée ,déglacer au jus d'orange ,puis laisser réduire

 - Remettre la viande avec son jus (exudas) si il y en a ,

 - Mettre le concentré de tomate et un peu de sucre,mélanger

 - Mouiller à hauteur , ajouter le bouquet garni (BG)

 - Laisser mijoter environ 1 heure

 - Une fois la viande cuite ,la retirer et faites reduire le bouillon pour obtenir une consistence plus épaisse (vous pouvez lier à la maizena )

 - Il faut absolument que la sauce cuise et réduise sinon cela ne sert a rien prenez le temp cela en vaut la peine

  - Remettre les morceaux de viande à rechauffer dans la sauce

 - Dressez avec des pâtes par exemple


03/02/2011
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